Andaliman – Rempah Khas Batak & Budidaya

Indonesia adalah negara yang kaya akan rempah-rempah. Sebagian besar dari kita mungkin mengenal beberapa contoh rempah, seperti lada, cengkeh, pala, kayu manis, dan andaliman yang akan kita bahas kali ini.

Taksonomi

KerajaanPlantae
DivisiSpermatophyta
KelasDicotyledonae
OrdoRutales
FamiliRutaceae
GenusZanthoxylum
SpesiesZanthoxylum acanthopodium DC

Habitat, Asal & Sebaran

Andaliman adalah salah satu jenis rempah yang umum digunakan untuk makanan khas Batak, Sumatera Utara. Di Indonesia, bumbu dapur yang dikenal dalam bahasa Inggris bernama Sichuan Pepper ini tumbuh liar di wilayah Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara pada ketinggian 1.200 hingga 1.500 mdpl. Suhu ideal tumbuhan andaliman adalah 15 hingga 18 derajat Celcius.

Andaliman memiliki nama latin Zanthoxylum acanthopodium DC merupakan tumbuhan yang termasuk dalam famili Rutaceae (keluarga jeruk-jerukan). Selain di Indonesia, secara geografis tanaman ini diduga berasal dari daerah Cina dan Himalaya.

Morfologi

Bentuk andaliman bulat kecil seperti merica. Oleh karena bentuknya tersebut, seringkali julukan merica batak diberikan pada tanaman rempah ini.

andaliman kering riabuchari.com

Andaliman merupakan tumbuhan semak, tegak, dan mampu tumbuh hingga ketinggian 5 meter (rata-rata 2-4 meter). Aroma yang dihasilkan buah ini cukup unik, menyerupai wangi buah lemon. Buahnya memberikan citarasa pedas dan getir, serta rasa hangat berkat kandungan senyawa aromatik hydroxy-alpha-sanshool didalamnya.

Secara morfologi, batang hingga daun andaliman ditumbuhi duri. Daunnya tersebar, bertangkai, majemuk menyirip beranak daun gasal, serta mengandung kelenjar minyak. Daun yang muda berwarna hijau di bagian atas dan agak kemerahan di bagian bawah

Bunga andaliman tumbu di ketiak, majemuk terbatas, anak payung menggarpu majemuk dan bentuknya kecil-kecil. Dasar bunga rata rata dan mengerucut yang terdiri dari 5 hingga 7 kelopak bebas. Bunganya berwarna kuning pucat, bekelamin ganda dengan jumlah benang sari 5 sampai 6 pada dasar bunga, warna kepala sari kemarahan, serta putik berjumlah 3 sampai 4.

Buahnya tumbuh kecil-kecil secara bergerombol. Buah muda berwarna hijau dan akan berubah menjadi merah ketika matang. Jika digigit, buah ini akan terasa getir dan mengeluarkan aroma atsiri sehingga merangsang pengeluaran air liur.

Selain dikenal di Indonesia, khususnya sebagai bumbu masakan di daerah Sumatera Utar. Andaliman juga populer di kawasan Asia Timur dan Asia Selatan, seperti China, Jepang, Korea dan India.

Jenis Andaliman

Selain Zanthoxylum acanthopodium, terdapat pula jenis-jenis lain yang masih berkerabat dengan andaliman dan umumnya juga digunakan sebagai bumbu boga, antara lain:

  • Zanthoxylum fagara (Afrika Subsahara, Amerika Selatan)
  • Zanthoxylum simulans (Taiwan)
  • Zanthoxylum armatum (Nepal)
  • Zanthoxylum rhesta (India)
  • Zanthoxylum piperitum (Jepang)
  • Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum nitidum, Zanthoxylum rhetsa, Zanthoxylum avicennae (Indonesia)

Kandungan dan Manfaat

Disamping bermanfaat untuk bumbu masakan, berbagai penelian juga telah membuktikan bahwa buah andaliman mengandung zat antioksidan dan antimikroba. Rempah ini dapat diolah dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa terpen bersifat antioksidan, seperti geraniol, linalool dan limonen.

Di pasar tradisional, andaliman dapat ditemukan dalam bentuk utuh, pasta atau berupa serbuk yang telah dihaluskan. Ketika ingin membeli rempah ini, pilihlah yang berkualitas baik dengan ciri kering, tidak lembap dan aromanya menyengat.

Serbuk dari buah andaliman juga bermanfaat untuk menghambat perkembangan bakteri Eschericia coliSalmonella typhimuriumBacillus cereusStaphylococcus aureus dan Pseudomonas fluorescens.

Kandungan antioksidan dan antrimikroba yang terdapat dalam andaliman, membuatnya memiliki potensi untuk dijadikan pengawet alami dan menggantikan pengawet sintetik yang cenderung berbahaya bagi kesehatan.

Dalam sektor pertanian dan perkebunan, buah andaliman juga dapat digunakan untuk insektisida dan menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus zeamais.

Sambal Andaliman

Olahan yang cukup populer adalah dengan membuatnya menjadi sambal. Sambal andaliman merupakan sambal khas asal Medan yang memiliki rasa yang unik.

sambal andaliman Rumah Giling

Untuk membuatnya, kita bisa menyiapkan bahan dan mengikuti resep berikut ini:

Bahan:

  • 25 gram cabai rawit hijau
  • 5 butir bawang merah (iris)
  • 3 siung bawang putih
  • 6 butir kemiri (sangrai)
  • 2 batang serai (ambil batang putihnya dan iris halus)
  • 1/4 sendok teh air jeruk nipis
  • 1/2 sendok teh andaliman
  • garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Campurkan cabai, bawang putih, bawang merah, kemiri dan serai kemudian ulek hingga halus.
  2. Campurkan andaliman dan air jeruk nipis dan ulek kembali hingga halus dan bercampur.
  3. Sambal andaliman siap disajikan.

Sambal ini sangat nikmat bila disajikan dengan nasi hangat dan ikan asin atau lauk lainnya.

Budidaya

Berdasarkan informasi yang kami peroleh dari petani di Batugarut, Linggaraja II (sibabi), Kecamatan Pegagan Hilir, budidaya tanaman andaliman tergolong sulit, terutuma dalam proses pembibitan. Selain itu, tanaman ini hanya dapat tumbuh optimal di daerah pegunungan dengan suhu sejuk.

Meski bibit yang diperbanyak sebaiknya diambil dari buah yang berkualitas bagus. Namun cara ini sangat sulit dan hampir seluruh petani gagal melakukannya. Oleh sebab itu, para pelaku budidaya menggunakan bibit yang tumbuh alami di bawah tanaman induk.

Bibit-bibit yang terkumpul kemudian ditanam di lahan dengan jarak tanam tertentu. Perlu diingat, andaliman merupakan tanaman liar sehingga tidak memerlukan perawatan ekstra. Pemberian pupuk kimia maupun organik justru menjadikan umur tanaman lebih singkat, sehingga sebaiknya dibiarkan tumbuh alami.

Tanaman andaliman dapat dipanen ketika berumur 1,5 tahun. Bila tanaman tumbuh dengan baik dan bunga tidak terganggu oleh kondisi cuaca, maka pada satu batang dapat menghasilkan 5 kg hingga 7 kg. Hampir mirip seperti tanaman kopi, andaliman dapat terus berproduksi hingga umur 10 sampai 15 tahun.

Referensi: berbagai sumber