Salah satu jenis lauk yang paling populer di kalangan masyarakat Indonesia adalah ikan asin. Rasanya yang asin semakin nikmat jika disantap bersama nasi hangat, sambal, dan lalapan segar.
Aroma dan cita rasa ikan asin yang sangat khas membuatnya sangat cocok bagi selera banyak orang. Selain tahan lama dan bisa disimpan dalam jangka panjang, ikan yang mengalami proses pengawetan ini juga bisa diolah dengan cepat, mudah, dan praktis sehingga sering menjadi salah satu menu harian keluarga Indonesia.
Daftar Isi
Pengertian Ikan Asin
Ikan asin adalah bahan makanan yang dibuatdari bahan baku daging ikan yang diawetkan dengan proses penambahan banyak garam. Melalui metode pengawetan ini, daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka waktu lama, meski penyimpanannya harus ditutup rapat. Selain itu, ikan yang telah diasinkan akan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat, dan beberapa jasad renik lainnya yang dapat merusak daging ikan.
Pengeringan atau pengasinan adalah satu-satunya cara pengawetan ikan yang dilakukan setidaknya hingga abad ke-19. Ikan kering dan ikan asin merupakan makanan pokok di Karibia, Afrika Barat, Afrika Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara, Tiongkok Selatan, Skandinavia, sebagian Kanada termasuk Newfoundland, pesisir Rusia, dan kutub Utara. Seperti daging asin lainnya, pengasinan ikan menyediakan protein hewani yang awet bahkan tanpa pendinginan.
Aneka Jenis Ikan Asin
Banyak orang mengira jika ikan asin hanya berasal dari ikan laut, namun ternyata ikan asin bisa dibuat dari berbagai jenis ikan berbeda. Ikan-ikan tersebut akan diawetkan menggunakan garam dengan jumlah sangat banyak, kemudian dijemur di bawah terik sinar matahari.
PixabayMetode pengawetan alami ini membuat ikan bisa disimpan pada suhu ruangan hingga berbulan-bulan. Berikut ini adalah beberapa jenis ikan asin yang favorit di Indonesia, antara lain:
1. Ikan Bilis
Ikan bilis atau juga dikenal dengan nama bilih atau bako adalah jenis ikan air tawar yang hidup di Danau Singkarak, Sumatera Barat. Ikan dengan nama ilmiah Mystacoleucus padangensis ini biasanya diolah menjadi ikan asin dengan harga jual sekitar Rp 180 ribu per kilogram di pasaran.
Ikan bilis paling nikmat jika disantap dengan nasi putih dan sambal ijo khas Minang.
2. Ikan Bulu Ayam
Tak seperti namanya, ikan asin jenis ini bukan berasal dari bulu ayam. Akan tetapi, nama ikan bulu ayam berasal dari bentuknya yang seperti bulu ayam tipis dan halus.
Rasa dan tekstur ikan asin yang dibanderol dengan harga Rp 68 ribu per kilogram ini sangat renyah dan gurih.
3. Ikan Gabus
Ikan asin bisa dibuat dari ikan gabus yang telah dibersihkan sisik, insang, dan isi perutnya. Uniknya, beberapa pembuat ikan asin berbahan dasar ikan dengan nama ilmiah Channa striata ini kerap membuatnya dengan proses organik tanpa menggunakan bahan pengawet apapun.
Ikan yang diasinkan dengan cara dibelah terlebih dahulu ini du pasaran dibanderol dengan harga sekitar Rp 89 ribu per kilogram.
4. Ikan Jambal Roti
Ikan asin berikutnya adalah jambal roti yang menjadi primadona di kalangan masyarakat Indonesia. Ikan jambal roti mempunyai ukuran daging yang lebih tebal dipanding jenis ikan asin lainnya.
Daripada dicampur dengan bahan makanan lain, jambal roti biasanya lebih nikmat jika digoreng dan dicocol dengan sambal untuk dijadikan lauk pendamping nasi. Selain disantap bersama keluarga di rumah, jambal roti juga kerap dijadikan menu andalan warung makanan khas Sunda. Rata-rata ikan asin ini dijual dengan harga Rp 120 ribu per kilogram.
5. Ikan Peda
Olahan ikan asin setengah kering ini berbahan dasar ikan kembung betina (Rastrelinger brachysoma) yang diawetkan melalui proses fermentasi. Selain ikan kembung, peda juga sering dibuat dari jenis ikan lainnya, seperti ikan makarel atau Rastrelinger sp.
Pada dasarnya, ikan air tawar tidak cocok dijadikan bahan baku peda. Jika ketersediaan ikan makarel atau ikan kembung mulai menipis, maka alternatif lainnya adalah ikan sarden (Sardinella sp) dan ikan ‘jack’ tuna (Caranx sp). Di pasaran, ikan asin peda dijual dengan harga Rp 45 ribu per kilogram.
6. Ikan Teri
Teri adalah jenis ikan asin paling populer di Indonesia. Ikan berukuran kecil ini diolah dengan cara digoreng hingga dibuat sambal teri.
Teri merupakan ikan laut yang banyak ditemukan di seluruh perairan Indonesia. Di pasar-pasar tradisional, ikan ini dijual dengan harga sekitar Rp 100 ribu per kilogram.
7. Tenggiri
Ikan tenggiri masih satu jenis dengan ikan tuna, makarel dan boneto. Tenggiri umumnya dijual setelah dikeringkan dan dapat bertahan hingga berhari-hari.
Umumnya, ikan tenggiri disajikan dalam bentuk tumis serta sambal. Tenggiri mentah dijual dengan harga Rp 95 ribu per kilogram.
8. Ikan Sepat
Kita bisa membeli ikan ini dipasaran dengan harga sekitar Rp 65 ribu setiap kilogramnya. Meski ikan asin identik dengan jenis ikan laut, namun sepat adalah ikan air tawar yang diproses melalui penggaraman sehingga menjadi asin dan awet.
9. Ikan Layang
Ikan layang termasuk jenis ikan asin dengan harga sedang. Kita bisa mendapatkannya di beberapa penjual sayuran dengan harga antara Rp 50 ribu hingga Rp 60 ribu per kilogram. Kita pun dapat memilih jenisnya, yakni ukuran serta ketebalan daging ikan layang.
10. Ikan Tembang
Ikan tembang sangat populer di kalangan pecinta kuliner Betawi. Salah satunya diolah menjadi pecak tembang yang menjadi lauk bersama sayur asem.
Proses Pembuatan Ikan Asin
Rasa ikan asin yang gurih dan nikmat tentu tidak terlepas dari cara pembuatannya. Ikan yang diproses harus benar-benar diperhatikan kesegaran dan kebersihannya. Bahkan, komposisi garam dan ukurannya menjadi takaran untuk menghasilkan cita rasa ikan yang enak sekaligus berkualitas.
Pixabay1. Bahan Baku Ikan
Sesuai dengan namanya, bahan baku utama ikan asin terdiri dari dua macam, yaitu ikan dan garam sebagai berikut:
– Ikan Segar
Ikan adalah bahan baku utama pembuatan ikan asin, sehingga wajib dipilih ikan yang masih segar. Keseragaman jenis ikan yang digunakan sangat menentukan kualitas rasanya.
Adapun bahan baku ikan asin dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis berdasarkan ukurannya, antara lain:
- besar – misalnya ikan tongkol, ikan kakap, ikan tenggiri, dan lain sebagainya.
- sedang – misalnya ikan layang, ikan kembung, dan lain sebagainya.
- kecil – misalnya ikan teri.
Ikan berukuran besar harus dibersihkan terlebih dulu, mulai dari bagian insang, sisik, hingga isi perutnya. Kemudian, ikan dibelah sepanjang garis punggung ke arah perut tapi pastikan potongan tersebut tidak terputus. Setelah itu, bagian yang masih tebal disayat miring pada bagian sampingnya.
Apabila kita menggunakan ikan berukuran sedang, maka pembuatan ikan asin ini tidak perlu dibelah. Jika ikan yang digunakan berukuran kecil, maka cukup dicuci dengan air bersih tanpa perlu dipotong ataupun dibelah.
– Garam
Garam menjadi salah satu bahan dasar yang pasti digunakan dalam pembuatan ikan asin. Ikan yang mengalami proses penggaraman akan menjadi lebih awet, sebab garam akan menghambat hingga membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan.
Oleh sebab itu, kemurnian garam juga menentukan kualitas ikan asin yang kita buat. Umumnya, garam yang digunakan dalam proses pengasinan adalah garam dapur (NaCl) murni.
2. Metode Penggaraman
Proses penggaraman ikan bisa dilakukan dengan tiga cara, antara lain:
– Penggaraman Kering
Penggaraman kering atau juga disebut dengan dry salting biasa diterapkan untuk ikan berukuran besar ataupun kecil. Pada dasarnya, proses penggaraman ini menggunakan garam berbentuk kristal yang ditaburkan pada ikan, lalu setiap ikan tersebut akan disusun secara berlapis.
– Penggaraman Basah
Penggaraman basah atau wet salting adalah metode pembuatan ikan asin menggunakan larutan garam sebagai media perendaman.
– Penggaraman Kench
Penggaraman kench atau kench salting nyaris serupa dengan metode penggaraman kering. Bedanya, metode ini tidak menggunakan bak. Ikan akan dicampur dengan garam berbentuk kristal langsung di atas lantai, kemudian larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir.
